Breakfast Muffins mit Cranberries - Rezept

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Breakfast Muffins mit Cranberries

Breakfast Muffins mit Cranberries - Rezept

Muffins zum Frühstück? Aber ja doch! Wir haben uns von unseren Taste of Nature Cranberry Riegeln inspirieren lassen und für euch gesunde Breakfast Muffins mit Cranberries kreiert…

Zutaten für ein Blech Muffins, 12 Stück
300 g Halbweissmehl
2 TL Backpulver
2 TL Zimt
1 Prise Salz
4 Eier
160 ml Kokosöl
200 g Kokosblütenzucker
2 TL Vanillepulver
200 g Karotten, gerieben
200 g Äpfel, grob gerieben
100 g Cashews, grob gehackt
100 g Cranberries
50 g Kokosraspeln
50 g Butter oder Kokosnussbutter
75 g Buchweizenmehl
25 g Kokosblütenzucker
50 g Haferflöckli
15 g Sonnenblumenkerne
25 g Kürbiskerne
15 g Mohnsamen
2 EL Birnel

Zubereitung
1. Den Ofen auf 170 Grad Celsius vorheizen und das Muffinblech mit Papierförmchen auskleiden. Das Topping mixen und beiseite stellen: Butter, Buchweizenmehl, Kokosblütenzucker, Haferflöckli, Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne.

2. Die trockenen Zutaten (Mehl, Kokosblütenzucker, Backpulver, Zimt, Salz, Vanillepulver, Cranberries, Cashews und Kokosraspeln) in einer Schüssel mixen.

3. In einer weiteren Schüssel die Eier und das Kokosöl schaumig schlagen. Die geriebenen Karotten und Äpfel hinzufügen und mischen. Die trockene Mischung nach und nach dazugeben und mit einem Teigschaber vorsichtig daruntermischen. Achtung: Den Teig nicht übermixen!

4. Den Teig auf die Förmchen verteilen und das Topping auf den Teig streuen. In die Mitte des Ofens schieben und für ca. 25 Minuten backen (je nach Ofen geht es kürzer oder länger).

5. Die Muffins aus dem Blech heben und auf einem Gitter auskühlen lassen. Zum Frühstück oder Pausencafé geniessen. Die Muffins halten sich in einer gut verschliessbaren Dose mehrere Tage.

Bon appetit!